Saturday, September 24, 2011

PENGAWET BAKSO CHITOSAN

Kenapa Bakso mesti di awetkan?
bukankah lebih sehat dan enak bakso yang fress atau baru.

kalau saya secara pribadi, suka bakso yang fress dan yang nggak ada pengawet bakso-nya.

Kalau para pembaca, suka nggak bakso yang ada pengawet bakso-nya?

Sebenarnya apa fungsi Pengawet bakso?


Pengawet bakso merupakan bahan tambahan pangan yang diperlukan agar bakso tahan disimpan untuk jangka waktu yang lebih lama, tanpa ada perubahan tekstur maupun rasa. 

Sebagian pengusaha bakso memang memerlukan Pengawet bakso  agar produk bakso mereka lebih tahan disimpan untuk jangka waktu yang lebih lama, mengingat produk bakso mereka kadang wilayah pemasarannya hampir di seluruh wilayah Indonesia.

Kalau tidak memakai pengawet bakso, para pengusaha ini sering merugi dikarenakan usia simpan bakso yang relatif singkat.



Sebenarnya Pengawet yang sering ditambahkan pada pangan itu apa saja ya?
di Kutip dari Buku Panduan Pangan Yang baik bagi industri rumah tangga yang dikeluarkan Badan POM RI tahun 2002, beberapa pengawet makanan yang diijinkan adalah sebagai berikut:
  1. Asam benzoat
  2. Asam Propionat
  3. Asam Sorbat
  4. Natrium Nitrit
  5. Kalium Sulfit
Kalau untuk pengawet bakso
seringnya pakai Natrium benzoat atau kalau dalam kemasan bakso sering disebut benzoat saja.
NATRIUM BENZOAT



Selain Benzoat adakah pengawet bakso yang alami?

Kita patut cermati beberapa informasi berikut ini.

apa itu Chitosan?

Chitosan adalah produk alami yang merupakan turunan dari polisakarida Chitin, Chitosan mempunyai nama kimia Poly D-glucosamine ( beta (1-4) 2-amino-2-deoxy-D-glucose).
Bentuk Chitosan padatan amorf berwarna putih dengan struktur kristal tetap dari bentuk awal chitin murni. (Ratna dan sugiyani)



CHITOSAN POWDER

Menurut Dr Linawati (yang meraih gelar PhD dibidang Biotechnology dari university of Queensland Australia), Chitosan ini sangat bagus dipakai sebagai pengawet untuk menggantikan formalin. 
 Apa bisa Chitosan diaplikasikan untuk pengawet bakso?

Untuk bakso menurutnya, chitosan ini mampu membuat Bakso dalam kulkas bertahan 6 bulan tanpa berubah rasa dan tekturnya.
Kemudian ada penelitian lagi dari mahasiswa Teknik Kimia Undip semarang yaitu Ratna Adi Wardaniati dan Sugiyani Setyaningsih yang meneliti Chitosan sebagai pengawet bakso (bagi orang yang menekuni dunia perbaksoan sepertinya skripsi ini perlu di baca, klik aja.), memberikan kesimpulan :
  • konsentrasi Chitosan dalam larutan asam asetat 1 % yang paling optimal digunakan untuk pengawet bakso adalah sebesar 1.5%.
  • Chitosan dapat memperpanjang umur penyimpanan bakso hingga 3 hari pada suhu kamar.
  • Perendaman bakso yang paling optimum adalah selama 60 menit dalam larutan Chitosan.
  • Chitosan tidak menyebabkan perubahan citarasa bakso dan membuat bakso lebih kesat.
Nah bila para pengusaha bakso "kepepet,,,pet...pet...pet" tetap butuh pengawet bakso untuk melancarkan usahanya, tanpa menimbulkan efek yang berbahaya bagi konsumen bakso.
sepertinya Chitosan yang alami ini, bisa dipakai sebagai alternatif .


Karena pengerjaan chitosan yang berasal dari kulit udang dan rajungan hampir bisa dikerjakan oleh setiap orang, maka untuk lebih bagus dan aman, pilihlah chitosan yang dikerjakan memang dari ahlinya. 

Bengkel Bakso bekerjasama dengan peneliti-peneliti yang kompeten di bidangnya, bisa membantu anda untuk memperoleh Chitosan yang benar-benar aman, terstandarisasi, dengan dilengkapi sertifikat of analisis.

Itulah dunia penelitian oleh para ilmuwan kita,
kita patut bangga terhadap putra putri ibu pertiwi.
kita juga patut memberikan apresiasi dan mendorong kemajuan dunia ilmu pengetahuan kita, agar kita mampu bersaing dengan produk-produk bangsa asing.
ayo para ilmuwan negeri ini, teruslah berkarya......
Jadikan kita tuan rumah di negeri sendiri....

ditulis oleh: gunawan
bengkel bakso

mohon dikoreksi bila tulisan saya ada yang kurang benar, saya tunggu sharingnya...
terimakasih 

UNTUK ORDER KLIK SAJA





" Jika Anda ingin mempublikasikan kembali tulisan ini di website atau blog Anda, mohon cantumkan sumber tulisan dari GUNAWAN BENGKEL BAKSO dan link aktif menuju artikel yang bersangkutan termasuk semua link yang ada di dalam artikel tersebut "


artikel berkaitan :


31 comments:

Chabibi said...

Bagaimana cara/proses pengawetan bakso dengan Chitosan ?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Untuk Chabibi, prosesnya kita mesti membuat dulu larutan chitosan dengan cara :
1. menyiapkan 900ml air aQuades ditambah dengan 100ml asam cuka dapur 25% (merek apapun bisa), setelah itu aduk campuran tersebut.
2. Menimbang 30 gram Chitosan kering, kemudian masukkan ke dalam larutan asam cuka dapur yang telah dibuat di atas. aduk terus, hingga larutan terasa pekat atau kental. bila ada chitosan kering yang tidak bisa terlarut, terus aduk aja.
3. Larutan kental Chitosan sudah jadi, ambil 30 ml larutan chitosan kental untuk setiap 1 kg berat total adonan bakso. Ikutkan larutan chitosan tersebut dicampur dalam adonan bakso (ikut digiling).
terimakasih

Anonymous said...

terimakasih informasinya pak... klo dicampur dgn cuka apakah rasanya rdk akan asam? harga chitosan per kilo nya brp pak?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

walaupun dgn cuka, rasa bakso tidak akan asam, krn pH bakso yang cenderung basa, bila ditambah dengan asam malah rasa getar atau pahit akibat kelebihan phospat akan berkurang.

hendra said...

Saya mempunyai usaha nugget khususnya nugget salmon, udang, tenggiri, Ayam, perkedel Udang & perkedel salmon. selama ini mengalami kendala untuk permintaan luar jawa kalimantan, sumatra, sulawesi dan papua.karena pengiriman tidak ada yang sehari sampai.

apakah chitosan ini bisa digunakan dalam nugget produksi saya?dimana saya bisa mendapatkanya?

www.rumahnugget.com

terimakaish

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Untuk www.rumahnugget.com, saya lihat bisnisnya sudah sgt maju dan keren sekali....saya doakan tambah maju. Untuk chitosan bisa saya bantu utk mendapatkannya. kalau masalah fungsionalnya sebagai pengawet nugget nanti bisa di lakukan pilot projek dulu. semoga bermanfaat

hendra said...

Terima kasih pak gunawan susanto, saya pernah mencoba pakai asap cair yang grade A, saya coba kirim ke payakumbuh namun teman saya bilang tetep basi dan baunya kaya asap.

yang saya ingin tanyakan bagaimana perlakuany untuk nugget apakah sama 30 ml larutan chitosan kental dilarutkan ke 1 kg adonan nugget?

saya ingin coba dulu untuk test kirim ke papua karena ada customer yang berminat jadi agen untuk papua, karena dia coba di saudaranya di bekasi anak-anaknya suka, tapi kendala dalam pengiriman yang bikin basi. makanya saya search di internet pengawet alami, untuk benzoat saya tidak memakainya walau diizinkan oleh BPOM. terima kasih atas informasinya. mungkin nanti saya bisa kontak bapak.

affan said...

Natrium Benzoat bisa d gunakan untuk mie mentah/basah ga pak, terus cara pake gmn dan Cr pakeny gmn & kira2 bs tahan brp lm/ jam. Trm ksh utk jwbnnya p.Gun........

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Na-Benzoat dipakai utk pengawet mie basah, saya kira tetap bisa, cuma kendalanya bau dari Na-Benzoat sangat dominan hingga menutup cita rasa bumbunya, untuk takaran saya kurang tahu kalau untuk mie, yang jelas sangat sedikit pemakaiannya.
semoga bisa membantu
p. gun

affan said...

Salam p. Gun,
O..ya pak Gun kalo Chitosan bisa gk buat mie mentah, trus apkh cr pakenya sama sprt Bakso hrs d campur dg cuka dapur...(tp..mie mntah kn pnya sifat Asam..) Trma ksh banyak p. Gun ats jwbannya/pnjelsannya.

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Chitosa bisa dipakai di mie mentah, caranya ikut adonan, utk cuka dapur no problem, karena pengenyal mie semacam soda kie S maupun soda kie P atau stpp cenderung membawa pH adonan mie ke arah basa rasanya jadi agak getir, jadi tambah cuka malah nurunkan pH nya.
semoga membantu

Anonymous said...

mksdnya dgn chitosan ini bakso bisa tahan lama berapa lama? dan ini pada suhu beku atau suhu biasa ya?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

bisa tahan kurang lebih 24-36 jam pada suhu kamar

Anonymous said...

Pak Gun, kalo bakso baru bikin terus dikemas pake vakum sealer bisa tahan berapa lama ya pada suhu biasa?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

tergantung kebersihan bahan bakunya, ya 24jam sudah bagus.

roni budisumarno said...

maaf pak,, klo untuk produk TAHU bagaimana,,, trus kekenyalan tahu bagaimana ya pak..?
terimakasih sebelumnya

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

kalau chitosan untuk tahu juga bisa, bisanya dicampurkan di air yang untuk merendam tahu, kalau utk konsentrasi chitosannya saya belum pernah praktek secara langsung. kekenyalannya mungkin bisa dibantu karagenan.
semoga membantu

zainal arifin said...

pak gun,saya pemula usaha bakso kering di kemas dalam gelas sprti pop mie instan,kira2 bagaimana cara mengawetkan bisa bertahan lama sprti pop mie...mohon minta saran nya.

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Karena tahapnya maih produk yang baru, dan menurut saya idenya sgt kreatif. kita tetap perlu mencoba segala cara dengan memakai bahan yg foodgrade, sehingga daya tahan pangan tersebut lebih panjang. Mungkin selain pengawet alami, kita juga pertimbangkan wadahnya harus kedap udara. yahhh intinya tetap riset terus....semoga segera ketemu cara mengatasinya...amin

Pengemar Bakso said...

Sangat bermanfaat sekali artikel yang ada dalam blog ini. Secara pribadi saya adalah penggemar bakso, dimanapun selalu cari makanan bakso. Tapi kadangkala ditemui bakso yang kurang meyakinkan alias berpengawet formalin. Kalo keluarga saya buat bakso sendiri bentuk dan rasanya sangat jauh dari produk yang dijual di pasaran. Oh ya, Penelitian di bidang kitosan sudah banyak dilakukan dan diterbitkan dalam jurnal-jurnal baik nasional maupun internasional, tapi untuk aplikasinya sangat sedikit sekali. Saya salut dengan Pak Gun, yang notabene lulusan Kimia, mampu untuk menerapkan ilmunya (tidak hanya sekedar teori) dalam bidang perbaksoan. Tetap semangat dan Semoga tambah maju usahanya. Oh ya tadi saya pesan khitosan via SMS tapi belum ada jawabannya. Mohon di follow up. [Pengemar Bakso dari Purwokerto]
http://nimatireloadcenter.blogspot.com/

Pengemar Bakso said...

Oh Ya Pak, Kalau untuk aplikasi chitosan ke mie bagaimana caranya? Apa sama persis dengan aplikasi ke bakso. Oh ya nanya lagi kalau resep chitosan ke bakso. 1 ons chitosan kira-kira bisa untuk berapa kilo adonan bakso. Kebetulan Paklik baru aja diberhentikan dari Perusahaan di BATAM, dan sekarang lagi mulai berjualan bakso yang sehat. Ini nanya dulu kira-kira apabila pengawetnya menggunakan kitosan dapat balik modal tidak.

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Untuk penggemar bakso dari purwokerto, maaf sekali, saya dua hari ini banyak sekali konsultasi, sehingga tentang sms chitosannya agak telat menjawab oke nanti saya kasih infonya. untuk pemakaian chitosan terhadap mie yang kurang lebih sama seperti bakso. kalau utk bakso 1 ons chitosan mampu untuk 100 kg adonan bakso. dan saya ikut prihatin atas diberhentikannya paklik dari perusahaan di batam, tetapi itu menjadi era baru bagi paklik untuk berwirausaha, semoga sukses...salam utk keluarga
p. gun

joko said...

bahan pengawet itu yang jual dimana pak biasanya ??? Kira-kira harganya brapa ya
Saya berada di pekalongan.
Mohon infonya

BENGKEL BAKSO said...

bahan pengawet chitosan ada di bengkelbakso.com, silahkan hubungi kami di 081329146879.
trims

Kedai Sop Duren said...

Pa ada beberapa hal ingin kami tanyakan:
1. setelah larutan chitosan ini dibuat dan hanya digunakan seperlunya saja, bagaimanakah cara penyimpanan yang baik sisa larutan untuk digunakan produksi kembali?.
2. apakahlarutan ini baik juga digunakan untuk produk lain semisal pempek? atau produk bertepung lainnya?
3. bagaimanakah keterjagaan produk yang telah diberi larutan ini setelah produk dibekukan sebagai stok?
tks. salam kenal pa.

BENGKEL BAKSO said...

1. Cara menyimpan produk larutan chitosan adalah di dalam kulkas, tahan sekitar 6 bulan saja.
2. Larutan chitosan bisa digunakan untuk empek-empek dan makanan lain.
3. Cara larutan ini bekerja,membentuk semacam lapisan tipis yang melindungi produk dari kontaminasi. bila lapisan tipis pecah, produk akan cepat busuk juga. daya mengawetkan chitosan tidak cukup lama dibandingkan dengan benzoat atau sorbat. Tetapi produk ini bagus karena alami dan tidak menimbulkan aroma yang mengganggu sepeti benzoat.
semoga membantu

dedi mansyur said...

sy pengusaha mie basah.Sy sudah mencoba pakai chitosan tapi hasilnya nihil.Padahal pelanggan sy sudah banyak.Mie tidak tahan satu hari.Mohon beri info supaya mie bisa awet dua atau tiga hari

BENGKEL BAKSO said...

untuk pak dedy, chitosan memang tidak sehebat pengawet kimia, apalagi 3 hari jelas chitosan tidak mampu. paling hitungannya cuma berapa jam begitu pak. yang jelas fungsi lain dari chitosan ini yang lebih saya suka. sebagai polimer glukosamin, chitosan ini tidak bisa masuk ke dalam darah karena berujud polimer yang besar (ukuran polimer glukosamin tidak bisa masuk dalam saringan darah). padahal polimer glukosamin ini punya keistimewaan yaitu mampu mengikat lemak dan tosin yang terbawa di dalam makanan kita. lemak dan toksin otomatis tertahan tidak masuk ke dalam darah. jadi chitosan ini bisa dikatakan sebagai blokir lemak dan toksin. semoga bermanfaat

ulin said...

Pak gun saya berniat ingin memakai pengawet tp saya binggung harus pilih benzoat atau chitosan, karna pada dasarnya yg lebih di akui oleh BPOM kan benzoat dan yg alami kan chitosan, apa pak gun kelemahan memakai benzoat dan lebih baik mana benzoat apa chitosan. Terima kasih

Dwitha Nirmala said...

Pak Gun saya berniat untuk penelitian tentang pembuatan kamaboko dengan bahan dasar dari surimi, apabila kamaboko ini ditambahkan lagi dengan kitosan dan disimpan pada suhu dingin, kira2 tahan sampai berapa hari ya?

BENGKEL BAKSO said...

utk ulin:
kelemahan benzoat pada aromanya yg kuat, mempengaruhi bau asli dagingnya. kalau chitosan kelemahannya adalah daya mengawetkannya masih kalah dibanding benzoat.

untuk Dwita :
silahkan di coba saja ya mbak...karena saya belum pernah coba bikin apa itu kamaboko...hehehe