TEXTURIZED SOY PROTEIN

TVP
sumber foto: bengkelbakso.com

TEXTURIZED SOY PROTEIN atau juga sering di sebut TSP, atau juga sering di sebut TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP), di produksi dari soy flour yang diolah dengan proses ekstrusi,
selama proses ekstrusi tersebut massa soy flour mengembang sedemikian rupa sehingga membentuk struktur produk yang porous dan terbuka dengan kadar protein akhir 50-54% (dry basis). Setelah mengalami proses hidrasi (penambahan air kembali), tekstur dari TSP menyerupai tekstur daging giling yang lunak tetapi tidak lembek.

TSP sangat umum digunakan dalam produk produk olahan daging seperti sosis, burger, chicken nugget, meat ball, corned beef dan lain lain. 
Fungsi utama dari TSP adalah untuk menekan biaya produksi dengan tetap mempertahankan kualitas produk akhir. Tentunya bahasa yang paling mudah ditangkap adalah mengurangi penggunaan daging sapi dan menggantinya dengan TSP, supaya bisa menekan biaya produksi.

Efek samping dari penggunaan TSP adalah munculnya bau langu kedelai pada produk.

Jumlah penggunaan TSP tergantung dari jenis produk yang akan dibuat, tekstur yang dikehendaki intensitas bau langu kedelai yang masih bisa di terima oleh konsumen. Intinya penggunaannya sangat flexibel terserah kokinya. 
Umumnya TSP digunakan sejumlah 2 - 5% (sebelum ditambah air) dari total adonan produksi. Penggunaan di atas 5% dapat dilakukan, selama bau langu kedelai  masih masuk dalam standar mutu produk.

Rekomendasi pemakaian TSP untuk 2 tipe produk :

1.  EMULSI HALUS (FINE EMULSION)                                Produk : frankfurter, meatball (bakso) dan lain lain.              cara pakai : Tambahkan TSP powder langsung ke dalam bowl cutter/ Chopper (mesin giling halus), setelah penambahan ISP atau penggantinya.
2. EMULSI KASAR (COARSE EMULSION)                                  Produk : Burger, chicken nugget, cornet beef, dan lain lain.        Cara pakai : Lakukan penambahan air dengan perbandingan 1 bagian TSP dengan 2.5-3 bagian air dingin (0-5 derajat celcius) dan disimpan dalam chiller (suhu 5 - 10 derajat celcius) selama 0.5 - 2 jam sampai air terserap seluruhnya, ditandai dengan tidak adanya air yang menggenang dan ukuran TSP tampak mengembang. Untuk mengurangi efek bau langu kedelai dapat ditambahkan sebagian dari bumbu. Tetapi ingat, selama proses hidrasi (perendaman) tidak dianjurkan untuk menambah GARAM, karena akan mengurangi kemampuan TSP untuk menyerap air. Setelah proses hidrasi selesai, maka dilakukan pencampuran TSP terhidrasi dengan daging sapi,tepung, dan bumbu bumbu sisanya.

Saya sering melihat pedagang mie ayam mencampurkan TSP terhidrasi dengan daging ayam, sehingga terkesan jadi daging ayam..hehehe...daging TSP, pinter juga bakul mie ayam untuk menekan biaya produksi.

www.bengkelbakso.com

diambil dari berbagai sumber

artikel terkait :
1. APA ITU ISOLATED SOY PROTEIN?
2.  CASING SOSIS
3.  MACAM MACAM PENGENYAL BAKSO