Thursday, December 23, 2010

MACAM-MACAM PENGENYAL BAKSO

Kali ini www.bengkelbakso.com akan membahas macam-macam Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade.
ada dua macam pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan yang kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.
Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.
cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.
Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.

Berikut ini adalah macam-macam pengenyal bakso:

1. KARAGENAN


KARAGENAN UNTUK BAKSO
Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami karena terbuat dari bahan rumput laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-agar, dengan memakai hanya sekitar 7 gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), di sini terlihat tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram, mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan.
Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan bakso.
Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar
karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. (Nehen,1987)
Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.
Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.
Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.

2. SODIUM TRIPOLYPHOSPAT FOOD GRADE

Pengenyal bakso Sodium Tripolyphospat sering di singkat STPP atau kadang juga disingkat STP. Pengenyal bakso ini Berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10 (wikipedia). cukup familiar dikalangan pedagang bakso, harga pengenyal bakso ini  cukup terjangkau.
STPP FOOD GRADE

Sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%.
Menurut ahli pengolahan hasil ternak Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam penelitiannya, penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso.(di kutip dari koran Suara Merdeka).
Pemakaian yang  terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getar atau agak pahit.

3. MIXPHOS

PHOSMIX
Pengenyal bakso MIXPHOS  merupakan sebuah merek dagang yang sangat populer di kalangan industri perbaksoan. Sebenarnya MIXPHOS atau PHOSMIX adalah percampuran dari berbagai phospat. Phosmix Ada yang di impor dari Australia, tetapi produk lokal Indonesia juga ada. Kualitas phosmix impor dan lokal hampir setara. Referensi dari beberapa temanku yang berkecipung di dunia perbaksoan mengatakan kalau pengenyal bakso ini lebih Mahal dari STPP hampir 3 kali lipat. tetapi kualitasnya memang lebih baik dalam hal mengenyalkan bakso. Selain itu rasa getar juga tidak timbul ketika kita memakai pengenyal bakso ini.
Pemakaian dalam adonan maksimal 0.5 % dari berat total adonan.


4. MIXKARAGEN
Pengenyal bakso ini agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis. menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus.
MIXKARAGEN dipakai pada adonan bakso dengan prosentase 0.5 - 1% dari berat total adonan.



Mungkin ada pengenyal bakso yang lain?
silahkan bagi pengalaman anda di Bengkel Bakso 

Penulis: Gunawan
www.bengkelbakso.com

" Jika Anda ingin mempublikasikan kembali tulisan ini di website atau blog Anda, mohon cantumkan link aktif menuju artikel yang bersangkutan termasuk semua link yang ada di dalam artikel tersebut "
 Untuk mendapatkan info lebih lanjut

KLIK DI SINI

ATAU INGIN KURSUS BAKSO DI BENGKELBAKSO.COM


54 comments:

Anonymous said...

malm pak< mau nanya agen tepung TJ disemarang alamatnya mana za....?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Dulu pernah ada sahabatku mas Sumidi dan mas Taufik, mereka adalah mahasiswa UNDIP yang membantu menjadi agen tepung bakso TJ. sekarang mas Sumidi sukses berkarier menjadi perwira di angkatan laut. jadi untuk sementara belum ada lagi agen tepung bakso Tj di semarang. thanks

Anonymous said...

kalau untuk di jogja ada distributornya pak?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Belum ada pak, karena masih dekat dengan solo, biasanya pesan lewat paket aja. trims

t-shirt dropship said...

mantap nih sharenya... it yg sintetis aman jg kan?

BenkelBakso.Com said...

Aman boss

Batik Kita Sasirangan said...

untuk stpnya brp om hrganya?
saya dari pasuruan jatim

BENGKELBAKSO.COM said...

utk tahu harganya, bisa lsg telp saya. trims

yovan said...

makasih pak, sangat bermanfaat.
saya baru pemula belum tahu sama sekali seluk beluk bakso. pengen buka usaha bakso.

ardi suwardi said...

maaf saya mau menambahkan sedikit masalah pengenyal bakso mungkin bermanfaat.kami biasa menggunakan telur ayam untuk pengenyal bakso.mudah2han bermanfaat

redaksi said...

Bener Pak Gun... pas cari resep bakso, akhire mendarat di Blog ini, langsung dipraktekkan... jadinya sep... daging sapi+Tepung Kanji+tepung aren+STP sepucuk sdt di food pocessor... jadinya sudah kenyal seperti yang diharapkan...

Btw, ini Gunawan "Gundul" kancane Edi Sukliwon 93 kae po yo

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Ya benar, aku koncone edy sukliwon, iki sopo ya? kayaknya konco lawas, jaman kuliah dulu ya?

redaksi said...

Mas Gun, pernah ke Malang ? di situ ada jajanan laris namane Cilok, rasane mirip Bakso... Apa tepung baksonya bisa dibuat seperti itu ? (ukuran cilok kurang lebih 1/3 nya bakso normal)

-Salam, Bayu (aku cah 95 he he...)-

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Tepung baksoku, bisa utk cilok... untuk campuran aja bagus, pakainya 20% dari total tepung yang digunakan. Biasane cilok itu pakai tepung tapioka + gandum + lemak sapi (daging tetelan, sandung lamur) + bumbu

Bayu kimia 95, wah eling aku...
Piye kabarmu dik? Nang endi saiki? Lanjut sms-an wae ya......no hp-ku 081329146879

Yuppy said...

Pak,,,ni sumber nya dari buku apa ya? pengin buat skripsi eksperimen tentang bakso yang d kasih karagenan

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Sumbernya dari skripsi2 yang berkaitan dengan karagenan aplikasi untuk bakso. Skripsi yang meneliti karagenan utk bakso sudah cukup banyak. Pak yuppi, bisa browsing aja. Trims

Yuppy said...

makasih pak,,, kl saya pesen 100 g dikirim ke semarang bisa ga? soalnya mau buat penelitian, jd kl beli 400 g terlalu banyak n dana na melebihi budget.

Yuppy said...

Ok makasih,,,alamat bengkel bakso dimana? sy butuh karagenan untuk bakso tp cuma 100 g,jd ga mungkin kan kl sy transfer < 50rb...

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Untuk mas yuppy, Alamat bengkel bakso di Jl. Sriwijaya Selatan 2 no 23 Prawit Nusukan Solo (57135)

Anonymous said...

mau tanya tepung karagenan per kilo nya berapa yah? kalau kirim ke bogor jadi berapa pak. thanks

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Harga karagenan, klik aja di,"cara belanja di bengkelbakso.com"

Trims

Anonymous said...

Halo Pak Gunawan, saya berlokasi di singapore, saya mencoba buat bakso menggunakan baking soda, tapi hasil yg saya dapatkan tidak maksimal, ada info pak utk pembelian bahan pengenyal lainnya sprti karagen, stpp atau mixphos di singapore? kalau ada info mohon kabar secepatnya pak Gunamawan, terima kasih sebelumnya
Johannes
patriasds@yahoo.com

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Salam kenal utk yg di singapore, saya tidak tahu yg jual bhn pengenyal di singapore. Dulu pernah ada yg minta di paketkan dari solo-singapore tetapi ongkos paketnya nilainya beberapa kali lipat nilai barangnya. Hehehe

Wastro SlankBlues said...

Salam kenal Pak Gunawan, Pak Gun apakah tepung bakso Bapak bs buat utk cilok pak, soal'y pas saya bikin cilok pake tapioka sm terigu yg aq beli dipasaran jadi'y terlalu lengket (perbandingan tepung'y 1:1)
Kalo bs gimana cr ordernya...

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

utuk order, silahkan buka CARA BELANJA DI BENGKELBAKSO.COM

Anonymous said...

Pak Gun, saya Ima, mo tanya. Penggunaan pengenyal ini hanya boleh satu macam saja atau boleh lebih dari satu? Beberapa kali saya menggunakan tiga pengenyal sekaligus (STPP 0.5%, sodium bikarbonat 0.5% dan carrageenan 2%) pada tepung bakso yg coba saya formulasikan, namun hasilnya malah keras, bukan kenyal. Untuk penambahannya apakah harus ditambahkan di awal ketika daging digiling sebelum ditambahkan tepung, atau bisa bersamaan dengan penambahan tepung? Mohon bantuannya, Bapak. Terima kasih.

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

masalah ini sangat dalam, mbak bisa telp langsung ke saya. trims

Siti said...

Pak Gun, Sy dari tangerang. Minta CP agen di ps ciputat. Trims

Narto said...

Pak Gun, Saya Narto dari Pangkalpinang, Bangka Belitung.
APakah perlu ada agen di Pangkalpinang, kalo perlu, saya siap jadi agen.
he..he....

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

untuk bu siti, bisa di klik di artikel tepung bakso untuk melihat agen, dan utk cak narto, bisa juga kami pertimbangkan hehehe

Anonymous said...

ass...
saya pernal dikenalkan pengenyal bakso dgn nama rinasol apa itu sama dengan fibrisol p...apa kandungannya baik n aman u bakso???

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

rinasol saya juga pernah dengar dari salah seorang customer saya, ini baru perkiraan lho ya, Rinasol adalah merek dagang kalau isinya maaf saya nggak tahu......produksi mana saya juga kurang tahu...saking banyaknya produsen buat merek hehehe

Anonymous said...

Pak Gun, apakah agen untuk di Mataram NTB sudah ada untuk saat ini?

Anonymous said...

Pak gun. Klu utk hasil bakso maksimal.mana yg lbh baik antara karagen or sttp.

Anonymous said...

aslm..Om gun...di toko kue pengenyalnya di sebut jeli bening..ini apa sama dengan karagenan? tks b 4

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Agen mataram NTB belum ada.

untuk stpp dan karagenan, lebih bagus karagenan dong, kan alami...hehe

jely bening, saya kurang tahu, lebih baik lihat coa-nya.

dwi riyanto said...

pak gunnn
saya masih pemula banget
tolong info tu jdi pengusaha bakso donk

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

sebelum jadi pengusaha bakso, ada baiknya study literatur dulu tentang bisnis bakso ini. jangan keburu buru. bisa baca baca dulu artikel di bengkelbakso.com. bila sudah merasa mantap, boleh melakukan action, bisa dengan kursus bakso dulu, sekolah bisnis itu akan sgt bermanfaat bagi kita pelaku wirausaha, semakin tambah usia malah semakin senang belajar hehehe
hanya itu yg bisa saya sarankan.

Anonymous said...

Pak gun saya pengen order, untuk mendapatkan kesan kenyal dan kres baiknya pake STTP apa phosmix ya?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

itu sgt tergantung pemakai, tapi coba mixphos saja.

dian lesmana said...

siang masgun saya mau tanya tentang pembuatan baso, saya ingin memulai usaha baso.
kalo daging 1kola dan 1/4 tapioka berapa butir baso yang jadi kira-kira besarnya sebesar bola golf
mohon bimbingan nya masgun
inbok email dian_lesmana@ymail.com

Anonymous said...

pa saya ada 2 hal ingin tanya: 1. adonan bakso setelah selesai diangkat dari meat mincer perlu di istirahatkan dulu nda pa adonannya sebelum dibentuk bulatan bakso? 2. lalu saya juga penasaran tehnik mana yg paling baik menghasilkan bakso kenyal menggunakan karagenan berkaitan dengan pemasakan. Apakah cukup di air dengan suhu 70 derajat, ataukan menggunakan 2 panci dimana yg satu 70 derajat sampai mengapung dan diceburkan kembali di panci yang ke 2 (air mendidih)? tks

anthonysp said...

Pagi pak Gun,
Saya purnomo dari batam. saya mo usaha bakso tapi saya belum pernah membuatnya. pemula sekali nih pak. Saya liat bapak buka kursus tapi di solo ya..jauh juga. kalo KURSUS JARAK JAUH bisa nggak?
Berapa BIAYAnya?
soalny disitu cuma tercantum biaya utk kursus di solo.
Terima kasih Pak Gun.

BENGKEL BAKSO said...

Untuk dian lesmana, sebenarnya untuk menghitung jumlah pentol itu caranya berat total basah dibagi berat per pentol...semoga membantu,

untuk yang tanya tentang pemasakan,
adonan kalau encer sekali memang perlu didiamkan dulu. cara yang kedua cukup efektif.

utk bp. purnomo di Batam, bisa telpon saya langsung ...trims

Anonymous said...

Malem Pak Gun,
Saya Doni dari surabaya.
sekarang ini saya mau mulai usaha bakso, kemarin saya lihat di pasaran untuk bahan pengenyal bakso.
saya ada lihat ada 1 pengenyal namanya Super BS.
yang mau saya tanya untuk Super BS apakah aman untuk kita?
dibanding dengan Phosmix dan STPP mana yang lebih baik di konsumsi?

terima kasih pak Gun.

retyawanto said...

numpang tanya juga, saya baru saja beli phosmix sp katanya sih food grade. trus itu erbandingannya berapa % dari misal daging sapi 1 kg

prayoga hendrimarlano said...

Mau nanya ni pak,,,,apakah nama lain dari karagenan,,,apa karagenan ini mudah di beli di mana mana,,,,di luar negeri ada ga ya?

olivia chen said...

Pak..Mohon info harga sodium trypolyphospat food grade. ...min order dan ongkir ke medan berapa...reply asap ya...tq

moch ipul said...

Pak gun, apakah semua jenis karagenan bagus untuk pengenyal bakso? Kenapa? Karagenan apajenis apa ya yg cocok untuk bakso, mau buka ushaa bakso di bogor.trmaksh,

BENGKEL BAKSO said...

untuk mas doni di surabaya, saya tidak tahu pengenyal BS tersebut, untuk membandingkan juga nggak mungkin, karena belum tahu. trims

Untuk mas Retyawanto, untuk phosmix 0.2-0.5% dari berat adonan.

Utk bp. Prayoga, nama lain karagenan apa ya? mungkin carrageenan, kalau untuk dijual di luar negeri saya kurang tahu.


Bp. Chen, untuk saat ini saya tidak sedia STPP, tetapi Phospat blend, beda harga dan kualitasnya lebih bagus. utk ke medan, silahkan order via sms saja. lihat cara order.

utk moch ipul, semua jenis Karagenan mempunyai karakter masing masing, jadi tidak semua bisa bagus untuk bakso. trims

Arie Sumarto said...

Siang pak gun, saya mau tanya, ada artikel yg menyarankan untuk menggunakan baking soda dalam pembuatan bakso, yg saya tanyakan apakah masih di butuhkan bahan tersebut jika kita sudah menggunakan bahan pengenyal PHOSMIX? Untuk mendapatkan hasil bakso yg berkualitas. Mohon pencerahanya pak, TRIMAKASIH.

BENGKEL BAKSO said...

tujuan pemakaian backing powder supaya bakso lebih mengembang, semacam soda kue atau natrium bikarbonat. nah kalau phosmix kan untuk mempertahankan air dalam adonan, jadi kedua nya berbeda fungsi, maka keputusan ada di tangan mas arie. Yang terpenting dalam memakai bahan adalah tahu fungsi bahan tersebut berpengaruh apa di dalam adonan. trims

Arie Sumarto said...

Siang pak gun, mau tanya lagi, kalau pemakaian MIXPHOSE takaran idealnya berapa ya, misal berat adonan 1kg ? Makasih pak, maaf saya banyak tanya.

Noer said...

pagi pak Gun, ikutan tanya nih. Kalo mau buat bakso goreng pake tepung apa? suwun