Wednesday, August 17, 2011

FUNGSI GARAM PADA ADONAN BAKSO

FUNGSI GARAM PADA ADONAN BAKSO?
Saya punya cerita, yang sampai sekarang selalu menimbulkan pertanyaan dan tidak terjawab.
Dulu sa'at saya sering membantu ibu untuk membuatkan bumbu-bumbu bakso dari pedagang-pedagang bakso langganan , kebetulan ibu berdagang bumbu-bumbu bakso di Solo dan pelanggannya adalah para pedagang bakso baik kaki lima maupun restoran.

Masing-masing pedagang bakso tersebut mempunyai gaya yang berbeda-beda dalam membuat bakso, Ibu sangat hafal dengan kemauan mereka. misal Pak Sakir pedagang yang cukup senior dan laris, maunya pakai tepung ini dan itu, bawangnya sekian, merica sekian sendok dan bla-bla-bla.
Pak Pariyono lain lagi gayanya, pakai telur dua butir, pakai pengenyal dan msgnya sekian gram...bla-bla-bla, kami sangat mengenal gaya mereka dalam membuat bakso, karena setiap hari kami melayani banyak pedagang bakso seperti mereka.

Suatu sa'at, ada pedagang yang teriak-teriak kalau adonan bakso yang dia buat tidak jadi dan pedagang tersebut menanggung rugi yang cukup besar, lalu pedagang tersebut mencoba mencari tahu penyebabnya atau lebih jelasnya dia menuntut pertanggungan jawab dari jasa penggilingan daging.
karena saya tahu, setiap batch adonan, modal yang diperlukan tidak sedikit, yaa...ratusan ribu rupiah tergantung seberapa banyak adonannya.
Nah ketika pedagang tersebut menuntut ganti rugi, terjadilah hal yang cukup unik dan lucu.
Dari pihak Jasa penggilingan daging merasa tidak bertanggung jawab, karena merasa sudah mencampur adonan dengan benar Padahal saya tahu, kadang kala operatornya sangat ceroboh dengan hanya memakai air sebagai pelarut, bukannya memakai es, alasan klasik ngirit es biar lebih untung....hehehe
(baca artikel saya tentang fungsi es pada adonan).
biasanya ada dua hal yang disampaikan operator penggilingan daging untuk menghindari tanggung jawab, antara lain adalah :


  1. Operator gilingan daging menjawab : wah pasti dagingnya nggak benar pak.....
  2. Operator tersebut menjawab " mungkin adonan bapak lupa tidak diberi garam?"
Kemudian Pedagang bakso tersebut mencicipi adonan tersebut, wah ini sudah asin...garamnya sudah ada...

coba rasakan, operator penggilingan daging mencoba mencicipi juga, wah sudah asin....dia berkelit lagi, ini pasti dagingnya....
seketika itu juga mereka mencari pedagang daging, untuk minta pertanggung jawaban....
nah Boss pedagang daging ini orangnya Gemuk, kaya, dan ma'af  kalau bicara sekenanya...bahasa jawanya sak kenone...hehehehe
Bos pedagang daging ini langsung menyalahkan Ibuku sebagai penjual tepung dan bumbu-bumbu bakso. Ibuku langsung berkelit, dengan menjawab kalau yang salah tepungnya, pasti semua pedagang yang membuat bakso dari tepungku, pasti pada gagal semua...

Pokoknya gayeng, saling lempar kesalahan...

Nah dari masalah tersebut, sebenarnya apa yang menyebabkan adonan tersebut tidak jadi?
Apakah mitos, kalau tidak pakai garam, maka adonan tidak akan jadi, itu benar ?

Sebenarnya apa fungsi garam dalam adonan bakso?

Nah ada salah satu penelitian yang mengatakan sebagai berikut:

Penambahan garam dalam bakso, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet. adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah:
  • Garam bersifat higroskopis, dimana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
  • Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis ( pemecahan dinding sel ).
  • NaCl ----------------->  (Na+) + (Cl-) dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba.
Penelitian itu bersumber dari ( syarif dan Irawati, 1988)

Lantas, seberapa banyak GARAM ditambahkan pada adonan bakso, agar cita rasanya pas?

Ada beberapa versi:

Menurut Wibowo (2006) dalam skripsinya, penambahan garam dapur 2.5% dari berat daging.

Sedangkan menurut Gunawan (Bengkel Bakso, 2003),  Penambahan garam pada adonan bakso cukup 1.8 % dari Berat Total Adonan Kering dan garam yang dipakai adalah garam grasak atau garam bata.

Silahkan para pembaca mencoba-coba, menurut selera pembaca.....


kembali ke cerita di atas,
Benarkah garam yang lupa di tambahkan pada adonan bakso, sebagai biang kerok kegagalan pembuatan bakso?

Barangkali ada para pembaca yang ingin mencoba membuat adonan bakso tanpa GARAM?????
Ini bisa jadi skripsi lho, bagi para mahasiswa....ada yang mau????

Pasti pembaca menjawab....
Edan tenan pak gun, nyuruh nggawe bakso  , nggak dikasih garam.... rasane mengko piye?
udah gitu modalnya banyak lagi....

ya udah, kalau para pembaca nggak mau, saya aja yang buat.
karena hal ini masih membuat saya penasaran,
suatu saat saya akan mencoba membuat adonan bakso tanpa garam, dan nanti hasilnya akan saya sampaikan ke pembaca....tunggu aja ya..

Tapi barangkali pembaca punya pengalaman tentang si GARAM ini, silahkan  sharing di kotak komentar ya.


terimakasih
Gunawan
Bengkel Bakso


ARTIKEL TERKAIT :






" Jika Anda ingin mempublikasikan kembali tulisan ini di website atau blog Anda, mohon cantumkan sumber tulisan dari GUNAWAN BENGKEL BAKSO dan link aktif menuju artikel yang bersangkutan termasuk semua link yang ada di dalam artikel tersebut "

3 comments:

Anonymous said...

Pak gun yth,
Ini sharing tentang adonan bakso tanpa garam. Saya mempunyai pengalaman pada saat saya sedang eksperimen membuat bakso. 1 Kg daging Saya hanya menambahkan 3 sedok teh garam seperti resep yang sedang saya coba sedang jumlah patinya 200 gr. Apa yang terjadi, Alhamdulillah ternyata baksonya nggak jadi alias tidak kenyal jadi hanya seperti bola daging untuk semur. Akhirnya daripada dibuang dimasak semur aja deh. Dari sana saya berkesimpulan ada reaksi kimia antara 3 komponen penting pada bakso yaitu : Es, Garam dan Daging. Ternyata kita gak perlu takut kasinan kalau kebanyakan garam karena pada saat bakso dimasak, ras ain itu akan berkurang dengan sendirinya.
Sekian terimakasih

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

terimakasih atas sharingnya

chabib abidin said...

Pengen kursus bakso ama pak gun tp blm punya uang Hehehe. ...