MEREK

MEREK
merek" BengkelBakso " di lindungi Undang Undang karena sudah terdaftar di departemen Hukum dan HAM RI dengan no. 501672 dan 494974 , Dilarang untuk meniru merek "BengkelBakso" sebagai Nama akun di facebook, twitter, instragram, youtube atau media sosial lainnya, juga untuk keperluan komersil, sebagai nama kedai, warung, restoran bakso, jasa penggilingan bakso atau kursus kuliner atau produk frozen makanan olahan. atau apapun yang berkaitan dengan aktifitas komersil. Customer Servise di 081329146879 bisa dengan WA atau SMS senin-sabtu, jam kerja 08.00-16.00 (minggu dan tanggal merah kami libur).)

Friday, July 29, 2011

FUNGSI ES PADA ADONAN BAKSO


Es Batu
Sumber foto: bengkelbakso.com
Selama ini banyak yang bertanya-tanya, apa fungsi es pada adonan bakso?
kenapa harus pakai es? kenapa tidak pakai air biasa saja?
kita semua tahu, adonan bakso terdiri dari daging, tepung, bumbu dan es.
Ketika keempat bahan tersebut bercampur dalam sebuah alat yang bernama meat mincer, kira-kira apa yang terjadi ya?
ayo kita sama-sama coba simpulkan.
  1. Ketika keempat bahan tersebut di aduk dengan alat meat mincer, terjadi percampuran atau reaksi kimia dari keempat bahan tersebut. Untuk persamaan reaksinya terus  terang   saya belum tahu dan literatur yang ada selama ini belum pernah saya jumpai. Mungkin diantara para pembaca ada yang pernah meneliti, saya tunggu sharingnya.
  2. Secara logika kimia, saya melihat  es berfungsi sebagai pelarut pada adonan tersebut. Kenapa pelarutnya harus berwujud es? kalau hanya untuk pelarut, kan bisa dengan air saja. Perbedaan antara es dan air biasa, adalah perbedaan bentuk dan suhu kedua wujud tersebut.  Pada saat percampuran adonan bakso dalam alat meat mincer yang mempunyai kecepatan putaran yang tinggi, ada panas yang timbul dari gesekan antara alat meat mincer dan adonan, panas yang timbul ini bisa membuat protein daging rusak. (kata abang tukang bakso, adonan mateng saat di giling). rusaknya protein daging membuat adonan bakso tidak sempurna atau rusak. Nah fungsi es disini jelas sekali, selain berfungsi untuk pelarut juga berfungsi untuk menurunkan suhu reaksi adonan bakso, sehinggga protein daging tidak rusak dan bisa bereaksi atau tercampur sempurna, homogen atau rata Gunawan (Bengkel Bakso).
  3. Menurut Willson (2001) Temperatur pencincangan diatas 16 derajat celcius akan menyebabkan ketidak stabilan emulsi yang terbentuk, sehingga tidak diperbolehkan disimpan dalam waktu yang agak lama sebelum diproses dibawah kondisi yang memungkinkah pertumbuhan bakteri, oleh karena itu digunakan es untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
  4. Berapa persen jumlah es yang dibutuhkan dalam suatu adonan? kita lihat beberapa penelitian sebagai berikut: Menurut Wibowo (2005), es dapat ditambahkan sekitar 10-15% dari berat daging, atau bahkan sampai 30% dari berat daging. Menurut Elvira (1998), jumlah penggunaan es meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah tepung pati.
  5. kalau fungsi es sebagai pelarut, maka jika kita buat sebuah percobaan dengan variabel berat zat pelarut (es) yang diubah-ubah dibandingkan dengan berat zat terlarut (berat total adonan kering) yang konstan, semakin banyak volume zat pelarut yang kita tambahkan pada zat terlarut yang konstan maka yang berubah adalah konsentrasi dari percampuran zat tersebut. hasilnya, semakin encer adonan kita, semakin banyak jumlah pentol bakso yang kita dapatkan.atau meningkatnya jumlah es, juga meningkatkan jumlah rendemen bakso yang dihasilkan, Wibowo (2005). trus kualitas pentol bakso kita jadi gimana bila adonan encer? yang jelas adonan encer artinya, kandungan air dalam pentol bakso kita semakin banyak. kalau dicermati, Ada hal yang istimewa yaitu : bila kandungan air dalam adonan yang encer tersebut bisa diikat ( dengan pengenyal bakso) maka pentol bakso kita akan semakin kenyal...berarti masalah selama ini tentang tektur bakso yang kurang kenyal bisa diatasi.............
Keterangan di atas adalah beberapa hal yang bisa saya sampaikan kepada pembaca tentang fungsi es pada adonan bakso.

Sedikit info, Pernahkah pembaca melihat tayangan tv, pembuatan es di pabrik es? ada 2 cara, yang pertama pabrik yang membuat es dengan cara, air dibersihkan dengan cara penyaringan yang teliti (pakai filter), kemudian air tersebut dibuat es,  sehingga es yang terbentuk sangat hiegenis. biasanya produk, es dengan potongan kecil-kecil.
cara kedua, Pabrik yang membuat es dengan cara, air untuk bahan es diambil dari sungai, dibersihkan dengan zat yang bernama kaporit. air yang sudah dibersihkan tersebut trus dibuat es. Biasanya produk es dengan bentuk balok besar.
Dari kedua cara di atas, ketika para pembaca ingin membuat adonan bakso, pilihlah es yang menurut pembaca lebih hiegenis.


LANJUT YANG KE -5








ARTIKEL TERKAIT :
  1. FUNGSI GARAM PADA ADONAN BAKSO
  2. PENGENYAL BAKSO
  3. SESUAIKAN BERAT TOTAL ADONAN DENGAN KAPASITAS MIXER
  4. TANPA GARAM MEMBUAT ADONAN BAKSO GAGAL
  5. TIGA JENIS MESIN YANG DIBUTUHKAN UNTUK MEMBUAT BAKSO





" Jika Anda ingin mempublikasikan kembali tulisan ini di website atau blog Anda, mohon cantumkan sumber tulisan dari GUNAWAN BENGKEL BAKSO dan link aktif menuju artikel yang bersangkutan termasuk semua link yang ada di dalam artikel tersebut "

20 comments:

Haris said...

kalo pak gun sendiri biasanya memakai berapa persen es utk sebuah adonan?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

rata-rat 30-35%, tetapi lihat lihat mesinnya juga.

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

kadang saya juga memakai es sampai 50%.....hehehe

k.u. said...

Pak berarti hambur es tidak masalah ya? Asalkan ada pengikat pada adonan tersebut.

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

walaupun pengikat es bekerja baik, tetap saja ada angka optimumnya....50% es sdh sgt encer, susah untuk membentuk jadi bulat...tapi msh bagus. diatas itu jgn deh

Muhlisin Elits said...

pak gun, apakah dengan memakai es 35 -50 % dari berat kering, tidak susah dalam mencetaknya secara manual?

Anonymous said...

Mungkin fungsi penambahan es untuk memperbesar selisih suhu adonan dengan suhu air mendidih?

malik abid said...

Pak gun,setelah jadi adonan apakah boleh.adonan tsb tdk lansung di buletin,misal 2hari gitu?

syuaib alim said...

Saya bli daging lima kg berapa kg tepung kanjinya,supaya enak?

BENGKEL BAKSO said...

Utk Muhlisin, es segitu tidak susah.

fungsi es utk melarutkan dan mendinginkan adonan.

utk Malik, adonan dibairkan terlalu lama sangat tidak bijaksana, rawan rusak.

Utk Syuaib, tepung kanji itu arelatif banget, kalau mau enak tepungnya sedikit saja sekitar 10%nys.

semoga membantu

Anonymous said...

Suka banget dg bapak yg satu ini.... tidak pwlit ilmu. Semoga jd amal jariah penghantar ke surga ya pak. Amiin

BENGKEL BAKSO said...

aminnn

Ahmad Edo Prianto said...

Perlu belajar banyak ke Pak Gunawan Teknisi Bengkel Bakso
Salam pak Gun, terima kasih atas ilmunya

hendry said...

Pa gun .. Saya mau produksi bakso ayam untuk bahan pengenyal dan pengawet yang bagus. Memakai bahan apa ? Kalau pesan minimum order untuk kedua bahan tersebut berapa? Terimakasih

Hendry W.hartono said...

Pak mau tanya, tepung yg terbaik yg paling menyerap air apa ya pak?trm ksh

BENGKEL BAKSO said...

untuk Ahmad Edo Prianto,,,,,terimakasih kembali.


untuk hendry,,,,,Order bahan bahan itu bisa ditanyakan ke kantor bengkelbakso di no hp 081329146879 bisa wa/sms dgn bu heni bisa.

Sabirin Hs said...

Saya cetak bakso dengan mesin namun bakso saya lengket di punggung dandang dan saling menyatu, apa penyebabnya mohon pencerahannya,terima kasih.

Udik Siswanto said...

selamat pagi Pak Gun,
dalam pembuatan bakso (adonan) ada istilah PG,
apakah PG itu? kegunaannya? berapa % penggunaannya?
apakah kalau sudah memakai STTP masih perlu menambahkan PG?
mohon penjelasannya.
terima kasih

Mayang Mahardhika said...

Pak Gun, kalau adonan bakso sapi saya terlalu encer dan waktu coba direbus ternyata jadinya kaya kebanyakan tepung baiknya saya tambahkan daging biar tidak encer ya?

Muhammad Ridwan said...

Pak gun, saya ridwan mau tanya. Saya pedagang bakso tapi blm tahu penyebab saat bakso rusak menjadi seperti pentol cilok. Padahal kombinasi sama setiap hari 2:1 2 kg daging, 1kg tapioka. Cirinya adoanan terasa keset dan tidak lekat di plastik. Biasanya lengket di plastik pembungkusnya. Apa karena air bukan es batu. Soalnya kl giling mesti saya tinggal belanja yg lain. Terima kasih.