Monday, November 29, 2010

TIPS MEMBUAT BAKSO

Tips membuat bakso sangat banyak kita jumpai di internet, Tips membuat bakso dari www.bengkelbakso.com  ini memang agak berbeda dengan Tips membuat bakso pada umumnya, karena lebih menekankan pada prisip dasar yang harus dilakukan seorang pembuat bakso.. ok, langsung saja kita mulai.
Selama ini sering terdengar keluhan susah membuat bakso sendiri. Kadang yang sering terjadi bakso jadi seperti bubur, kurang kenyal, kurang garam atau kelebihan garam dan sebagainya.
Sebenarnya kalau kita perhatikan selama ini, kegagalan dalam pembuatan bakso disebabkan karena sang pembuat tidak mengerjakan secara terukur dan sistematis. Sering terjadi membuat bakso hanya berdasarkan kira-kira saja, maka hasilnya pun tidak akan pernah stabil dari satu pembuatan ke pembuatan berikutnya.

Dalam pembuatan Bakso, yang harus kita kerjakan adalah MENIMBANG DAN MENCATAT. nah kalau kita sudah terbiasa melakukan kegiatan menimbang dan mencatat, maka kita akan tahu dengan pasti kesalahan apa yang terjadi dan merubahnya.
Timbangan yang digunakan  untuk pembuatan bakso, sangat disarankan memakai timbangan yang bisa menjangkau skala kecil yaitu : 1 gram - 5000 gram.




ADONAN BAKSO sebenarnya terdiri dari empat komponen pokok yaitu :

                    1. Daging
                    2. Tepung
                    3. Bumbu
                    4. Es

Langkah selanjutnya adalah memahami konsep berikut ini:

BERAT TOTAL ADONAN KERING = BERAT DAGING + BERAT TEPUNG + BERAT BUMBU 

Berat total adonan  kering= 100% sudah pasti

Selama ini saya memakai konsep berat total adonan kering, artinya total berat bahan-bahan kering sebelum ditambah dengan es.

Kita akan bahas satu persatu.

1. Daging

Daging yang akan kita bahas disini adalah daging sapi. Dalam memilih daging sapi yang baik dipasaran adalah hal yang paling rumit, kenapa demikian? karena kualitas daging sapi yang akan kita beli untuk bahan adonan standarnya tidak pernah pasti.
Ada dua macam tipe penjual daging, yang bonafit dan yang kurang bonafit. Pilihlah yang menurut anda paling bonafit dan terpercaya.
Bekerjasama secara kontinyu dengan penjual daging yang bonafit akan mempermudah kita untuk mendapatkan daging segar dan berkualitas baik.

Permasalahan pokoknya pedagang daging tidak mau merugi, sehingga pedagang daging selalu mencampurkan daging kualitas sedang atau kualitas rendah ke dalam daging yang kita beli. Bahkan kadang daging busuk ikut dijual.
Bagaimana cara mengatasinya?
triknya adalah selalu waspada saat membeli daging, pilih dengan teliti kualitas daging yang akan kita beli.
Membeli daging sapi saat barang berlimpah atau kurang laku menjadi solusi, karena kita bisa memilih dengan leluasa bagian dari daging sapi yang berkualitas baik. Pilih daging tebal (paha sapi), sangat bagus digunakan untuk membuat adonan bakso.
Sebelum kita gunakan, sebaiknya kita preparasi dulu daging sapi yang kita beli, dengan cara dibuang bagian lemak atau gajihnya, dan bagian urat-urat yang keras dan ulet kita pisahkan.
Daging yang telah kita preparasi akan kita pakai sebagai bahan dalam membuat adonan bakso.

Pertanyaannya dagingnya butuh berapa banyak ya?
Mengacu pada rumus di atas, kita bisa membuat berbagai macam komposisi adonan dengan BERAT DAGING mulai dari 50%, 60%, 70%, 85%.
Semakin besar prosentase daging yang kita pakai, maka akan semakin dominan rasa daging, semakin enak rasa Bakso kita.

2. Tepung

Tepung yang sangat umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka.
Tetapi ada juga yang mengunakan campuran tepung tapioka  dengan tepung sagu. Sedangkan dipasaran banyak yang menawarkan tepung bakso .
Disarankan memilih tepung yang bisa membantu memperbaiki tekstur adonan bakso.
karena peran tepung ini sangat penting dalam adonan bakso, anda bisa coba menggunakan tepung ini.
Untuk  BERAT TEPUNGNYA akan menyesuaikan dengan prosentase daging yang akan kita rencanakan.


3. Bumbu

Bumbu untuk membuat bakso ini sangat beragam dan variatif sekali tergantung untuk siapa bakso ini akan dikomsumsi. misal untuk jualan akan berbeda dengan yang untuk di komsumsi sendiri.
Karena ada yang kurang menyukai bumbu penyedap rasa atau mono sodium glutamat,  ada yang kurang menyukai rasa asin (garam penyebab hipertensi lho) dan sebagainya. kita bisa mendiskusikan lebih lanjut.

Bumbu yang akan kita pakai terdiri dari:
bawang putih,  bawang merah goreng, merica, MSG, garam dapur, telur ayam, dan pengeyal.

khusus untuk pengenyal bisa kita gunakan yang alami seperti karagenan (dari rumput laut) atau  seperti yang selama ini di pakai sodium tripoly phospat food grade.

4. Es

Es dalam adonan bakso adalah sebagai pelarut, biasanya penggunaan es rata-rata sekitar 40-50% dari berat total adonan kering, tapi angka tersebut masih relatif, antara satu pembuat bakso dengan yang lainnya bisa berbeda-beda. Untuk es akan saya bahas tersendiri, silahkan klik di sini.



nah disinilah permainannya,
kita akan membuat bakso dengan kualitas adonan yang bagaimana?
tergantung untuk apa, dan untuk siapa bakso ini akan dikomsumsi.
karena untuk tujuan dijual, penjual akan mempertimbangkan untung dan harga jual per mangkoknya.
Sedangkan untuk dikomsumsi sendiri, biasanya pertimbangan diatas diabaikan.
Pembuat lebih menekankan ke pembuatan bakso yang sehat dan enak untuk dikomsumsi sendiri.

Karena perbedaan tujuan itulah, pembuatan bakso ini menarik untuk dipelajari.
kita bisa membuat bumbu dengan prosentase sesuai selera masing-masing.
Biasanya kisaran berat bumbu sampai 10% dari berat total adonan kering.

menurut pengalaman aku, prosentase Bumbu 10 % dari berat total adonan itu sudah siiiip.
tetapi ini kembali lagi ke selera sang pembuat.
Jangan lupa bumbu itu terdiri dari bermacam-macam lho, ada bawang putih, garam, merica, telur, pengenyal, msg, brambang goreng.
Untuk banyaknya masing-masing komponen bumbu tersebut sesuai selera, tetapi berat totalnya cuma 10% dari berat total adonan.
ingat lho ya pakai bumbu yang natural atau alami, kalaupun ada bahan tambahan pangan (BTP), pilih selalu yang food grade.
jangan memakai BTP seperti bleng, cetitet atau pijer, karena itu termasuk nama lain dari borax.

prosentase jumlah garam....ini yang paling penting menurutku lho ya,
ada yang suka asin dan ada yang nggak suka asin maka angka tersebut masih relatif.
Kalau kita sudah menemukan prosentase garam yang tepat, yang perlu diperhatikan, jangan pernah ganti-ganti merek garamnya, karena beda merek akan berbeda-beda rasa asinnya.

Pengenyal, Bahan Tambahan Pangan ini ada beberapa macam.
Yang biasa digunakan,.Sodium tripoly phospat atau stpp food grade atau Phospat blend food grade.

ada juga karagenan , yang sangat alami karena terbuat dari rumput laut.

ada juga beberapa penelitian yang mencoba mencari alternatif lain bahan yang berfungsi sebagai pengenyal pada bakso.

untuk prosentase pengenyal dalam adonan paling cuma 0.5% -1% dari berat total adonan.

untuk bumbu-bumbu yang lain seperti  ; bawang putih, merica dll  prosentasenya itu sesuai selera masing-masing, yang perlu diingat berat total bumbunya harus sesuai dengan yang kita rencanakan.


Setelah menentukan rencana prosentase komposisi adonan, anda bisa mulai bekerja, menimbang dan mencatat.
Setelah semua ditimbang, maka kita akan giling dagingnya, sampai halus.
mencampur daging yang sudah halus dengan tepung dan bumbu dalam mesin pencampur adonan,
adonan diberi es untuk memudahkan campuran menjadi homogen, serta menurunkan suhu adonan agar semakin baik bereaksi.
Setelah adonan terbentuk merata atau homogen, pencampuran adonan dihentikan atau sudah selesai.
kita siapkan air panas sekitar 70 derajat celcius.
Adonan dibuat bulat-bulat menggunakan sarung tangan karet dan sendok. masukkan kedalam air yang telah kita siapkan.
Penggunaan air bersuhu 70 derajat celcius bertujuan menghindari kerusakan tektur bakso, karena bakso bisa rusak teksturnya bila kita memasukkan ke air yang mendidih 100 derajat celcius dalam jangka waktu yang lama, biasanya bakso bisa pecah-pecah.
Kalau butir-butir adonan sudah naik ke permukaan air, panaskan suhu airnya sampai mendidih, sekitar 3-5 menit saja., angkat dan tiriskan.
bakso yang sudah jadi bisa disimpan dalam kulkas. Kalau ingin menyajikan, tinggal memasukan dalam air mendidih, siap untuk disajikan.
Jadilah bakso kita.

Amati bentuknya dan rasakan serta catat.

Dengan menimbang dan mencatat serta mengarsipkan data, maka kita bisa merubah-rubah variabel dari komponen penyusun adonan bakso sesuai dengan keinginan kita.
Anda akan menjadi ahli dalam membuat bakso.

Bagi pemula, kadang-kadang tekturnya belum sesuai harapan, jangan mudah menyerah............................terus mencoba....pasti ketemu.

Selamat mencoba........................

Ditulis oleh :  A Gunawan Sutanto, S.Si
www.bengkelbakso.com

bila ada tips yang lain, silahkan bagi pengalaman anda di sini.

" Jika Anda ingin mempublikasikan kembali tulisan ini di website atau blog Anda, mohon cantumkan sumber tulisan dari GUNAWAN BENGKEL BAKSO dan link aktif menuju artikel yang bersangkutan termasuk semua link yang ada di dalam artikel tersebut "

posting terkait



52 comments:

teddy bear said...

.trimakasih atas sarannya..

Anonymous said...

MAKASIH ILMUNYA. INSYA ALLOH BERGUNA BAGI SKALA KELUARGA MAUPUN YANG MO COBA BISNIS.

kattycayank said...

makasih infony yah,,,,,
hehehhehe,,cos katty mau usaha bakso di rumah,,,,

BENGKEL BAKSO said...

semoga sukses berbisnis bakso

Cak Ipin said...

Matur Nuwun Infonya Insya Allah bermanfaat, btw saya pernah tanya STPP ke Toko Kimia, tapi cuma ada 1 macam. Apakah memang ada bedanya antara STPP food grade ama yang bukan?

BENGKEL BAKSO said...

Cak ipin, salam kenal. menurut sepengetahuan saya, ada STPP foodgrade yang untuk bahan tambahan pangan dan ada STPP untuk industri pembuatan sabun. bentuknya sama-sama serbuk putih, agak susah juga membedakan. tetapi yang jelas kalau kita beli stpp yang foodgrade
pada karung kemasannya akan tercantum tulisan foodgrade. barangkali ada pembaca yang lebih berpengalaman, bisa di share disini.
thanks

watakushi said...

mas Gunawan info nya bagus2 banget , ilmiah ya beda kalau yang nulis nya lulusan MiPA UGM, dan bermanfaat banget lho jadi kita yang hoby makan bakso tapi sering khawatir dengan kasus borax ini jadi merasa lega karena mulai lebih bisa pilah pilih.... ngga curiga-an ke penjual bakso dan juga terpacu untuk buat sendiri... ada yang mau saya tany mas... kalau tidak ada karagenan bisa kah diganti bubuk agar2?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

utk watakushi trims sudah mampir, kalau kita lihat komposisi agar-agar powder, selalu ada tambahan vanila powder. nah kalau dipakai untuk buat bakso, ntar baksonya beraroma vanila dong,,,tapi patut dicoba lho dan barangkali bakso rasa vanila malah jadi tren hehehe

melati said...

Kalau telur ayam yg dipakai sbg salah satu bahan bumbu hanya dipakai putihnya atau kuningnya juga? lalu berapa butir yg diperlukan utk misal 1kg adonan?
terimakasih.

BENGKEL BAKSO said...

untuk melati, telurnya bisa kita pakai semua, kuning dan putih masukkan semua. 1 kg berat total adonan kering bisa kita tambahkan 1 butir telur.
untuk menghitung gram telur, biasanya 1 butir setara dengan 25 gram.
semoga bermanfaat.

Anonymous said...

pak gun.. kpn2 saia dolan ke tempat bapak boleh yak? hehe =D klo cuma baca saja kurang maknyuss

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

siap ndan, ditunggu kedatangannya. trims

kiki said...

Pak..kalo seumpama daging 1 kg..kira kira berapa gram untuk tepung dan pengenyalnya berapa yah?

BENGKELBAKSO.COM said...

sebenarnya, jumlah tepung itu tergantung mau buat bakso dengan daging berapa persen? kalau persen daging sudah ditentukan, maka tepung dan bumbu akan menyesuaikan....begitu lho

Anonymous said...

terimakasih sangat bermanfaat, dimana ya saya bisa beli tepung bakso? saya tinggal di balikpapan.
May Allah reward your kindness.

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Beli tepung bakso, bisa di paketkan dari solo...trims telah berkunjung

adam80 said...

pak gun untuk di jawa barat karna saya dari kota cianjur dimana bisa mendapatkan tepung tj dan pengenyal karagenan. Ada cabang nya ga utk jawa barat kota cianjur atw bandung.Terus kalo pesen via pos harus berapa kilo. Trims

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Untuk jawa barat terutama kota Cianjur kita belum ada agennya. mungkin bisa kita bantu dengan paket dari Solo langsung. Bapak bisa pesan dengan minimum order saja, nanti kita paketkan via pos. terimakasih.

Anonymous said...

Asslmlkm Pak.. Sy Bestari dr Pekanbaru. Sy baca di tabloid nova,ktnya tepung ini jg bs utk siomay ya..?? Tlg diulas jg ya Pak.. Mksh bnyk sblmnya.. :)

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Walaikumsalam, tepung tijar memang bisa juga untuk siomay, cuma pemakaiannya tidak banyak, masih harus dicampur dengan tapioka, kalau untuk perbandingannya, tapioka 80% : tepung tijsr 20%
atau bapak bisa mencoba buat perbandingan sendiri.
semoga membantu

Anonymous said...

mas gun, bisa ga baksonya dari daging non paha atau daging untuk sop? mksh.. pake sekitar 80% daging untuk sop apa bisa jadi kress jg baksonya?

Adie'SKY' Poetro said...

Mas, saya mo tanya. Kira2 dengan berat kering 1kg, bisa jadi berapa butir bakso dengan ukuran sedang?
thanx

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

berat kering 1 kg, bisa berapa pentol?
sangat relatif,
1. tergantung jumlah es yang ditambahkan, semakin banyak es nya, semakin banyak rendemen pentol baksonya.
2. tergantung berapa diameter pentol baksonya.

utk berat segitu, es 50% dibanding berat kering, diameter pentol 3 cm, ya kira kira jadi 80 pentol...hehehe ini kira kira lho ya

Anonymous said...

pak gun , tips d atas bisa d aplikasikan buat bakso jamur tiram?

irfan,garut -jabar said...

pak gun,resep ini bisa di aplikasikan buat bakso jamur tiram?
kalau tidak,punya gak resep dan bahan-bahan khususnya?

Anonymous said...

Pak Gun..napa ya adonan setelah di cetak dan dicemplungkan ke air panas langsung ngapung, padahal biasanya kan tenggelam dulu baru ngapung, maksih Pak

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

adonan di cemplungkan lsg ngapung karena air rebusan mungkin terlalu panas, sehingga langsung mateng baksonya.

Anonymous said...

pak gun, selain mencampur adonan baso menggunakan mesin bakso bisa ga dgn cara lain?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Mencampur adonan bakso selain menggunakan mesin, saya jadi ingat waktu kecil, tetangga saya yang pedagang bakso, mencampur adonan dengan cara di pukul pukul pakai logam tumpul atau kayu. jadi cara manual ya di gepuk gepuk adonannya dengan benda tumpul.
semoga membantu

Anonymous said...

askm,salam kenal pak gunawan,sy tanto dr sragen.makasih bnyk udh brbgi pngalaman.tp sy msh bingung tntang penghtungan pmbagian perseny untuk perbandingan adonan bkso.sy mau jualan penthol bkso ayam keliling,mhn rinciany perbandingan+bumbu.tlng ya pak?

A Gunawan Sutanto, S.Si said...

Walaikumsalam mas tanto
apa yang membuat bingung?
prosentase cuma cara kita untuk memudahkan perhitungan. Bila ingin lebih lengkap, bisa ambil program paket belajar utk pemula.
trims

irsad batam said...

irsad saalih batam
ass.wrwb,salam kenal pak gun.
mau minta pencerahannnya tentang komposisi baksonya.komposisi adonan kering kan 100%.kalau dagingnya 90% dan bumbu 10% maka berarti baksonya nggak ada campuran tepungnya ya,,betul apa nggak ya pak guun?bisa sepertiini,maksudnya baaksonya bisa jadi.trima kasih sebelumnya.

BENGKEL BAKSO said...

pak irsyad kan sudah ngambil paket belajar pemula di bengkelbakso.com, nanti silahkan hubungi kami untuk konsultasi. trims

Widy Cool said...

tipsnya p.gun sngat mbantu pngusaha bakso di tanah air.maturnuwun.

Heri Ana said...

mas,,
nyari STPP food grade itu d toko apa?
saya nyari d pasar2 pknbru g ada nmuin,,,

Anonymous said...

Assalamu alaikum pak Gun. Saya Amin dari Gresik, pengenyal apa sudah merupakan pengawet juga? Bila perlu menambahkan pengawet yang dianjurkan apa dan berapa dosisnya? Terima kasih.

BENGKEL BAKSO said...

Untuk heri ana, maaf saya kurang tahu yang jual STPP di pekan baru.
Utk pak Amin dr gresik pengenyal itu bukan pengawet, pengawet yang di anjurkan ya chitosan, dosisnya 30 ml per 1 kg adonan.
semoga bermanfaat

Anonymous said...

pa maaf mau tanya knp sy buat baso ko pas dimasukkn air panas ko lama2 menjdi bubur, bgm mana resep yg cocok untk daging 3 kg. trus bisa ga ditambhkn telur.kan syng adonanany masa sih hrs dbusng

BENGKEL BAKSO said...

masih ada yang kurang benar pada adonan tersebut

cak moeslem said...

salam kenal pak
sy dr surabaya. Klo buat bakso, dagingny apa harus di cuci dulu ato tidak. Krn ada yg bilang tidak usah d cuci krn klo d cuci maka proses membuat bakso tidak bisa jadi. Mohon infonya ya pak. Trims

BENGKEL BAKSO said...

halo cak, daging dicuci memang bersih, tetapi kita jadi susah membuat estimasi kadar airnya, hal ini ada hubungan dgn penambahan es.

Anonymous said...

Pak gun, kalo bikin pentol bakso trs dibuat basreng gmn ya biar bisa krispi?

Anonymous said...

mohon maaf pak gun, didaerah kami sekilo daging 85 rb, untuk seporsi bakso harganya Rp. 8000 mau tanya campurannya sama tepung dan bumbu berapa untuk 1Kg daging, biar dapet untung namun baksonya rasanya enak, mksh

BENGKEL BAKSO said...

Untuk bakso goreng biar krispi...sebaiknya di coba coba saja ya...hihihi

untuk bakso 8000/mangkok biar tetap untung, mungkin di kisaran daging 65% ya....dicoba saja. trims

selly said...

Pak gun, saya mau nanya saya buat bakso dengan komposisi. 90% daging 10% tepung dan bumbu. Setengah adonan Saya sempat mengendapkan adonan sehari tetapi setelah saya rebus. Kenapa menjadi rada asam yah?dan tidak kenyal. Padahal setengah adonan sebelumnya yang saya Rebus langsung setelah di giling Hasilnya enak dan kenyal.
Mohon pencerahanya.
Terima kasih.

BENGKEL BAKSO said...

rada asam itu tanda tanda mulai basi, jadi tidak disarankan untuk menunda mencetak bakso. trims

Jainudin said...

Pak gun saya mau tanya berapa lama ketahanan pentol bakso yang sudah di rebus untuk di simpan di kulkas tanpa mengurangi rasa dan tekstur. pentol bakso yang dibuat tanpa pengawet.
Terimakasih sebelumnya.

BENGKEL BAKSO said...

untuk mas jainudin, tahan kurang lebih 1 bulan, bisa lebih sih. tapi aman ya sebulan.

Choky Choky said...

Kursus bengkel bakso daerah tangerang atau sekitaran banten ada ga mas gun...?

BENGKEL BAKSO said...

masih harus ke solo mas choki

Asep Hidayat said...

Terima kasih mas Gun, keragenannya sudah sampai langsung dicoba dan ok :) maaf mas Tanya lagi kalo buat bakso urat baiknya uratnya digiling halus bareng adonan atau cukup giling kasar ya? Terimakasih sekali mas

akhmad solihin lampung said...

pak gun ..kenapa si biaya kursus di bengkel bakso dah naik jadi RP.7.000.000 ..padahal saya baru kumpul2 uang ..rencananya bulan April 20014 mau daftar privat ke bengkel bakso pak Gun wah..wah..wah gagal deh...kira2 ada rencana turun gak pak ya ..serius nich pak