MEMBUAT BAKSO KENYAL

Sumber foto : bengkelbakso.com
MEMBUAT BAKSO KENYAL memang bukan perkara mudah, kadang pembuat bakso yang sudah seniorpun juga mengalami masalah dengan hal ini.
MEMBUAT BAKSO KENYAL troubel utamanya adalah ketidak stabilan mutu daging yang kita peroleh untuk bahan baku adonan bakso. Bila kita bisa mendapatkan Daging yang kualitasnya relatif stabil, maka MEMBUAT BAKSO KENYAL bukan hal yang susah untuk dilakukan. 
Pemakaian Pengenyal (klik di sini untuk melihat macam-macam pengenyal bakso) dan tepung yang berkualitas memang tetap diperlukan, tetapi kualitas daging tetap menjadi parameter utama untuk MEMBUAT BAKSO KENYAL.

Kita lihat gambar berikut :
Bagian nomor 6 ( TANJUNG ) dan bagian nomor 7 ( PENDASAR + GANDIK),  peruntukkannya bagus untuk membuat bakso, seperti keterangan yang tertera  di bawahnya.

Bila kita berandai-andai, ketika di pasar tradisional tempat biasa kita membeli daging sapi. 
Pedagang daging sapi itu dalam sehari menyembelih seekor sapi, sedangkan kita tahu pelanggan dari pedagang daging sapi tersebut sangat banyak, ada restoran steak, pedagang bakso, dan lain-lain. Tetapi kalau di lihat, pedagang bakso adalah pelangan yang terbanyak. 
Nah para pedagang Bakso tersebut tentu ingin membeli bagian daging sapi yang terbaik untuk membuat bakso.
Kira-kira apa yang terjadi?
Terjadilah rebutan diantara pedagang bakso tersebut. Mereka berebut daging yang terbaik.
Lantas bagian daging yang lain siapa yang beli?
Padahal bagian yang bagus tersebut hanya di bagian paha belakang sapi.

Lantas dalam perebutan daging berkualitas tersebut siapa yang menang?

Menurut pengalamanku, pembeli daging terbesar dan paling rutin adalah pemenangnya. dalam hal ini tentu pedagang bakso yang sudah mapan dan punya nama besar. Produksi pedagang bakso besar ini setiap hari 50 kg daging sapi, bahkan lebih. Ya merekalah pemenangnya.
Untuk bagian daging yang lain, ya pasti untuk pedagang bakso yang lebih kecil atau stabilitas produksi dalam sehari kecil.
Lantas bila kita adalah seorang pedagang bakso yang baru dan belum kenal siapa-siapa, datang ke pasar tradisional. Apa yang terjadi?
Kita pasti dapat bagian daging yang sudah sisa-sisa, yahhhh KW ke sekian hehehe
Kenapa saya bisa cerita hal ini? karena selama bertahun-tahun membantu ibu di pasar tradisional, kebetulan di depan kios kami adalah Los khusus untuk pedagang daging sapi....jadi aku sangat familier dengan situasi tersebut hehehe   
Aku sering melihat ilmu sulap ketika mereka, pedagang daging dan pedagang bakso bertransaksi.
Ilmu sulap atau kecepatan tangan mereka sungguh cepat, sehingga ada yang kehilangan daging, ada juga yang beli daging kw1 dapatnya kw3.
Kejadian kejadian lain, termasuk penambahan pijer (Borax) yang dilakukan pedagang daging dengan tujuan mempertahankan keawetan daging. Padahal selama ini yang dituding pemakai borax adalah pedagang bakso. ternyata Pedagang daging juga bertanggung jawab...
Walaupun pedagang bakso sampai hari inipun banyak juga yang masih menggunakan bleng atau borax.

Wah kok aku jadi ngelantur kemana-mana, yuk kita kembali ke judul tulisanku di atas.
Lantas bagaimana kita bisa  MEMBUAT BAKSO KENYAL bila kualitas daging sapi tidak pernah stabil?
Jawabannya adalah sangat penting membuat networking dengan pedagang daging, 
nah semoga dengan pendekatan yang intens dengan pedagang daging, kita bisa selalu mendapat daging berkualitas dengan stabil. 

Mungkin bagi para wanita gadis (belum bersuami lho) yang notabene pemula usaha bakso, bisa mencoba melamar jadi menantu  pedagang dagingnya heheheheehehehe.... bercanda bosss 

KATA KUNCI UTAMA ADALAH  NETWORKING DENGAN PEDAGANG DAGING

Semoga tulisan ini bermanfaat

ditulis oleh Gunawan
www.bengkelbakso.com


" Jika Anda ingin mempublikasikan kembali tulisan ini di website atau blog Anda, mohon cantumkan sumber tulisan dari GUNAWAN BENGKEL BAKSO dan link aktif menuju artikel yang bersangkutan termasuk semua link yang ada di dalam artikel tersebut "

BACA ARTIKEL LAIN :
  1. RAHASIA BAKSO TIDAK ENAK DIMAKAN KETIKA DINGIN.
  2. BAKSO BISA KRANCI
  3. BAKSO BIAR KRESS
  4. BAKSO DAN MAGIC
  5. APA ITU FIBRISOL
  6. BAKSO ENAK DI SURABAYA
  7. MACAM MACAM PENGENYAL BAKSO
  8. CASING SOSIS
  9. TIPS MEMBUAT BAKSO
 

Comments

anabella said…
Pak Gun, apa sih ciri-ciri dari daging KW1, KW2 & KW3 ?
Terimakasih
bengkel bakso said…
kw1, kw2 dan kw3 itu cuma istilah yang saya gunakan dalam artikel di atas. sebenarnya semua bagian daging sapi itu semua enak untuk dikonsumsi, tetapi untuk kasus daging sapi yang untuk bahan baku bakso, pilihan pertama tetap daging bagian paha belakang. nah yang terjadi kita jarang kebagian daging dengan spesifikasi tersebut, malah daging bagian lain yang kurang cocok untuk bakso yang kita dapat.
semoga penjelasan ini bermanfaat
hamdani said…
Pak gun,apakah lama merebus bakso mempengaruhi lembek atau tidaknya bakso...sya hanya buat ut anak saya,tp tiap kali buat selalu lembek...karena komposisi yg kurang pas atau kenapa pak ya?
bengkel bakso said…
jika lama merebus bakso, memang kadang lembek dan bumbu dan cita rasa daging di pentol jadi hilang, terekstrak ke air rebusan, bakso jadi sepo atau tidak berasa. Tetapi bila adonan yang dibuat komposisinya benar dan bagus, bakso bisa tahan panas...
smg membantu
Anonymous said…
Saya seorang pedagang daging dipasar tradisional , saya salut apa yang anda tuliskan ini memang keadaan sebenarnya dipasar tradisional , oke maju trus
bambang said…
Pak Gun, untuk mendapatkan bakso yang kenyal selama ini saya pakai mix-phos (belinya di bengkel bakso juga) tetapi bakso saya tetap tidak sekenyal bakso tukang bakso yang lain dan bila kelamaan merebusnya jadi lembek dan rasa bumbunya berkurang.Mohon sarannya pak, kira2x harus pakai apa lagi bahan foodgrade yg bisa saya pakai untuk membuat bakso kenyal dan tahan panas. Untuk daging selama ini sy beli di pasar karena sy baru mulai usaha jadi belinya masih sedikit dan mungkin dapatnya bukan yg kw 1. Bagaimana mengakali daging yg kw 1 menjadi bakso yg kenyal...? terima kasih sebelumya...(bambang_jakarta timur)
bengkel bakso said…
Untuk mas bambang,
Mixphos atau phosblend itu fungsi utamanya mengikat air, jadi yg anda maksud kenyal itu adalah gabungan dari kenyal dan padat. Kalau cuma mengandalkan mixphos utk membuat bakso seperti yg anda inginkan, yaitu kenyal, padat dan tahan panas. Jelas si mixphos tdk mampu. Utk bikin spesifikasi bakso tsb dibutuhkan, pemilihan daging, mesin dan formula yg sesuai. Utk bakso direbus lama hilang rasanya, itu benar, larinya ke kuah semua. Kalau istilah kimianya, bakso tersebut terekstrak.
Semoga membantu.
daging yang sudah dibekukan (daging Kemarin) apabisa jadi bakso yang kenyal ?
udin said…
Pak Gun, utk membuat bakso kenyal apa harus menggunakan pengenyal seperti karagenan, phosmix, dll ...
bengkel bakso said…
1. daging yg sudah di bekukan tetap bisa kenyal. tetapi untuk parameter tekstur lain, ada yang terganggu.



2. bakso butuh pengikat air mas.
Unknown said…
Pak knapa yah kalau pertama kali saya masak baso tuh klihatan kanjinya meleleh dlm air rebusan ?
Trus pagi ini saya masak bakso semua udah pas dr dagingnya yg paling bagus dan segar sampai semua bumbu jg saya rasa udah pas (sprt yg slm ini saya coba dan berhasil) tp kali ini kok jadinya lembekk,tidak kenyal,dan saat sdh dimasak baksonya kliatan berlendir..kalau demikian apanya yg kurang yah ?
Unknown said…
Dlm kasus bakso saya (hehehe) apa kebanyakan es batu ?
bengkel bakso said…
Dhilas: bakso tepungnya meleleh itu kok aneh ya, berarti adonannya tidak menyatu dengan homogen. kalau berlendir itu biasanya kurang pengikat air...coba kasih phospat atau karagenan bakso.
semoga membantu
Unknown said…
Pak sy sdh dpt teksture yg sy inginkan.. tp knp ya bakso saya bila d rebus terus atau d buat sop lama2 rasax hilang.. kira2 apa yg bs buat bakso tahan panas?trimakasih

Popular Posts